臥式殺菌鍋主要利用了壓縮空氣作為壓力的圓筒體殺菌設(shè)備，當(dāng)中的鍋蓋鎖緊型式而采用的是自鎖楔塊嚙合的方法，這樣在開閉和起動(dòng)上就會(huì)很方便，因此也非常適應(yīng)于罐頭、飲料對(duì)馬口鐵罐和玻璃罐頭的殺菌處理工作。

通常食品廠對(duì)罐頭進(jìn)行常壓水煮并加熱殺菌處理時(shí)都會(huì)采用這一形式的臥式殺菌鍋，因?yàn)檫@個(gè)設(shè)備可以通過引入壓縮空氣來實(shí)現(xiàn)反壓的殺菌。例如冷卻是要在鍋里面進(jìn)行，然后一定要用水泵進(jìn)行打入到鍋頂部的噴水管或者是采用水循環(huán)的系統(tǒng)。特別是在殺菌的時(shí)候，就會(huì)因?yàn)榧訜釓亩�讓罐頭的溫度升高，這樣罐頭里面的壓力就會(huì)超過罐外的壓力。因此，為了避免出現(xiàn)在殺菌時(shí)因?yàn)椴Ａ�瓶罐的增壓而跳蓋的情況，則要對(duì)馬口鐵罐的兩端面凸出，還有也要施加反壓力，特別是對(duì)較高殺菌溫度的肉類罐頭。而使用反壓力殺菌，也就是利用壓縮空氣通入鍋里面進(jìn)行增加壓力，這樣就可以防止罐頭凸罐和跳蓋，當(dāng)中操作情況分述如下：

當(dāng)中因?yàn)閴嚎s空氣是屬于不良的導(dǎo)熱體，還有蒸汽本身也具有一定的壓力。所以，當(dāng)我們?cè)跉⒕�的升溫過程當(dāng)中，如果不放進(jìn)壓縮空氣，那么就只能達(dá)到殺菌的溫度之后保持在保溫，這樣才可以開放壓縮空氣入鍋里面，讓鍋里面增加0.5～0.8個(gè)大氣壓。特別是經(jīng)過殺菌之后，等降溫冷卻的時(shí)候，就會(huì)停止供應(yīng)蒸汽，從而將冷卻水壓入噴水管。但因?yàn)殄亙?nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，進(jìn)而就會(huì)讓鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程當(dāng)中還需要注意最初的排氣和泄汽，從而讓蒸汽進(jìn)行流通。也可以每隔15－20分鐘放氣一次，從而促進(jìn)熱交換�？傊�必須滿足殺菌條件的規(guī)定，然后根據(jù)一定的程序進(jìn)行，當(dāng)中對(duì)于殺菌溫度的高低、殺菌壓力的大小和殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短以及操作方法等都是要通過罐頭產(chǎn)品殺菌工藝來作出具體的規(guī)定。